黄曲霉素

　　黄曲霉毒素是生长在食物及饲料上的黄曲霉和寄生曲素的代谢产物，是一类基本结构都含有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）的化合物，是一类自然界中已经发现的理化性质最稳定的一类霉菌毒素，具有极强的毒性和致癌性。它主要存在于土壤、动植物、各类坚果（尤其在花生和核桃中），此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉、食用油、牛奶、调味品等中也经常发现它的身影。

　　黄曲霉毒素在长波紫外光下会产生荧光，根据荧光颜色、RF值及结构不同等分别命名为B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1，GM和毒醇。其中以B1的毒性最大，致癌性最强。

　　黄曲霉素的危害

　　黄曲霉毒素是一种剧毒的致肝癌物质。从我国肝癌流行病学调查研究中发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素的污染水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。

　　黄曲霉毒素同时有显著的慢性毒性。人摄入大剂量的黄曲霉毒素后可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等病变。

　　黄曲霉毒素在自然条件下稳定性较强。受黄曲霉毒素B1严重污染的稻谷，室温下自然存放20多年后，虽然其毒性含量逐渐降低，但仍可检出黄曲霉毒素B1。