根据《火腿肠》（GB/T20712-2006）的规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。从标准要求看，火腿肠主要原料是肉，属于肉制品。火腿肠中加入淀粉主要是因淀粉和肉、水分结合后会让火腿肠有更好的保水性，及更好的口感。
那么，火腿肠中淀粉含量有多少呢？其实，国标对火腿肠的淀粉含量是有要求和规定的，即使是普通级的火腿肠，淀粉最多不超过10%，而特级火腿肠淀粉含量≤6%，无淀粉产品淀粉含量≤1%。
在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，会适当加入一些食品添加剂及其他配料，比如食用胶、防腐剂和香精香料。食品安全国家标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。正规厂家按照食品安全国家标准规定使用食品添加剂的，不用担心安全性。
