一、常见的食品微生物指标
1、 霉 菌
霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称，并非分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。霉菌有着极强的繁殖能力，并会产生生物毒素，不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力有差异，霉菌毒素中毒性较强的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
最常见的黄曲霉毒素有很强毒性，属于一类致癌物，食用被黄曲霉毒素污染的食品可能导致急性中毒，引起肝脏坏死出血，甚至导致死亡。正因如此，它还差点在2020年“酸汤子”事件中替米酵菌酸背上致死9人的锅。
2、酵 母 菌
酵母是一种单细胞真菌，属于兼性厌氧菌。在食品工业运用中十分广泛，常见用于发面、酿酒、酸奶制作等等。酵母菌超标会引起食物过度发酵导致腐败变质，食用酵母超标的食物容易引起腹泻，危害人体健康。
3、大 肠 菌 群
大肠菌群主要包括肠杆菌科中埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、魔雷伯氏菌属和肠杆菌属，其中大肠埃希氏菌、沙门氏菌都是常见的致病菌。大肠菌群被我国和许多其他国家广泛用作食品卫生质量检验的指示菌，反映食品被粪便污染的情况。
4、菌 落 总 数
菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
二、如何降低
1不要食用超过保质期的食品
2严格按照贮存条件保存食物
3食物充分加热后再食用
