马铃薯是一种亦粮、亦蔬的人间美味，99%的人都喜欢吃。作为蔬菜，它谦逊随和，可与多种食材相配成一道道美味佳肴。例如说，青椒与土豆搭配，都切成丝炒在一起，这是一道几乎全国人民都吃过的家常菜。土豆片、土豆块、土豆泥、土豆饼、土豆炖茄子、土豆炖豆角、土豆烧排骨、土豆炖牛肉……煎炒烹炸蒸煮，样样都行。

      土豆不仅吃法多样，更重要的是，它也可以提供人体所需的大量营养物质。《中国食物成分表》中报道了土豆的主要营养成分如下：每100 g土豆，可食部分94%，水分78.6%，能量83 kcal，蛋白质含量2.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物18.9 g，膳食纤维1.1 g，维生素A（视黄醇当量）1μg，烟酸1 mg，维生素C 14 mg，钙7 mg，钾347 mg，钠5.9 mg，镁24 mg。

　　土豆富含膳食纤维，脂肪含量低，还含有叶酸和维生素C。特别是它富含维生素C, 因为有淀粉保护，土豆中的维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失，利用度高于普通蔬菜。土豆含有较多的钾和镁，这两种营养素对于稳定血压和保护心脏都有重要的作用，也是非常好的高钾低钠食品。钾的含量几乎是蔬菜中最高的，很适合一些肥胖者食用。

       马铃薯中含有一类微量的生物碱物质，叫做龙葵素，是它自我保护的厉害“武器”，抗病、抗虫、抗霉菌，并起到防止其他动物啃食幼芽的作用。因此，龙葵素是一种有毒物质。

　　通常情况下，马铃薯中的龙葵素含量较低，100 g新鲜马铃薯中约含7~10 mg龙葵素，可以安全食用。而当马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，其中芽眼部位或变绿表皮含量最高。当马铃薯中龙葵素含量达到10~15 mg/100 g时，食用有明显的苦味，而含量超过20 mg/100 g时，即可引起龙葵素中毒，引发恶心、呕吐、腹泻等症状，甚至会引发抽搐、昏迷，乃至危及生命。