中医贴敷疗法在中国已有数千年的历史,是中国独有的一种治疗手段。早在公元前1300年的甲骨文中,对中医外治的经验体会便有了大量的文字描述,春秋战国时期在《皇帝内经》中有桂心渍酒以熨寒痹,既是用白酒和桂心涂治被后世誉为中药贴敷之始,汉代张仲景在其《伤寒杂病论乡》一书中列举了各种贴数方药,说明汉代之前通过外敷各种药膏治疗内外诸疾已经相当广泛。贴敷疗法能治多种疾病,道理等同于内服。贴敷之药切近皮肤彻到肌肉之中、药物透过皮肤直达经脉,摄于体内融于津液之中具有内外一贯之妙。
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并不是所有的食材,都能熬出奶白色的汤汁。熬白汤最常见的食材就是鲫鱼等鱼类和大骨头、猪蹄这种结缔组织丰富的食材,纯瘦肉是熬不出白汤的。
这是因为所谓白汤,就是分散在水中,十分微小的脂肪颗粒(小油滴)。由于折射率的差异,无数的小油滴将水中的光线散射到四面八方,从而形成的乳白色。当然,并不是水中只要有脂肪,就能形成乳白色。
水和油是不能相容的。油在水中,会逐渐凝聚起来,飘浮在水面。这时就需要一个“和事佬”——即含有亲水氨基酸又含有疏水(亲油)氨基酸的蛋白质。亲水和亲油氨基酸就像蛋白质的左右手。一手抓住小油滴,一手抓住水分子。
就这样,原本应该浮在水面上的油,被这些和事佬蛋白质拽进水里,形成了乳白色的汤,这个过程就叫做乳化。当然,这个烹饪过程看似简单,却有许多先决条件。比如食材中的脂肪必须缓慢释放到水中,否则在水中溶解足够蛋白质之前,油就会在水面聚集。还有水需要保持沸腾翻滚,才能将脂肪颗粒打的很散……
知道了这些,就能帮助我们快速做出乳白色的汤了。比如做鲫鱼汤的时候,先用少量油煎一下鲫鱼,既能提前向汤中加入脂肪,又能帮助鲫鱼中的蛋白质快速溶解,从而产生白汤。